Le geste et le grain : éloge du riz au Sénégal

Il y a, dans le geste de la femme sénégalaise qui prépare le riz, une mémoire qui dépasse la recette. Ses doigts ne mesurent pas : ils souviennent. Ils connaissent la consistance exacte du grain, le moment précis où le poisson doit être retourné dans la marmite, la quantité de persil qui fera chanter la sauce. Ce n’est pas de la cuisine, c’est une chorégraphie héritée, une transmission silencieuse qui lie les générations autour d’un même plat : le ceebu jën, ou thieboudienne, comme on l’appelle ailleurs. Mais ce riz n’est pas venu seul. Il est arrivé avec les bateaux, les commerçants, les colons. Il a traversé l’Atlantique depuis l’Asie, s’est planté dans les deltas du fleuve Sénégal, et a épousé la terre africaine avec une telle ardeur qu’on l’oublie presque étranger. Aujourd’hui, le Sénégal est l’un des plus gros consommateurs de riz par habitant au monde. Et pourtant, chaque grain importé raconte une histoire de dépendance, de goût perdu, de terroir oublié. Car le riz local, celui qu’on appelle le riz du Walo, a une âme différente : il est plus parfumé, plus résistant, plus fidèle à la terre qui l’a vu naître. Mais il est rare, cher, et de moins en moins cultivé. Alors, que faire ? Comment réinventer une tradition sans la trahir ? C’est ici que la gastronomie africaine contemporaine entre en scène. À Dakar, dans les cuisines des nouveaux chefs, on assiste à une renaissance discrète mais déterminée. On revient aux sauces anciennes, aux épices oubliées, aux gestes lents. On